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| Miura,Edna Mayumi Yuahasi; Silva,Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Mizubuti,Ivone Yurika; Ida,Elza Iouko. |
| A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma das leguminosas mais estudadas, em virtude de sua intensa utilização como fonte de óleo comestível e proteína para alimentação humana e animal. A presença de inibidores de tripsina na soja limita sua utilização, tornando necessário o processamento térmico para melhorar sua qualidade nutricional. Entretanto, o processamento térmico excessivo ou inadequado pode reduzir a qualidade da proteína. Neste trabalho, foram utilizados cultivares de soja BR-36, com atividade normal de inibidores de tripsina, e cultivares BRM 95-5297 e BRM 95-5262, com baixas atividades de inibidores de tripsina. As farinhas com 10 e 16% de umidade foram aquecidas em banho a 95°C, com cinco intervalos (15, 25, 50, 75 e 100 minutos) de retenção;... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fatores antinutricionais; Insolubilidade da proteína; Parâmetros cinéticos; Tempo de retenção; Tratamento térmico. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982005000500028 |
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